- Formatos como elbag-in-box o el consumo de bar están ganando terreno en el mundo del vino
- El gran reto: la imagen. «Son vinos cuidados. El hecho de que vengan en una caja no significa que valgan menos»
Cuando entramos en un restaurante hay ciertas imágenes que damos por sentadas. Es «normal», por ejemplo, que si pedimos una cerveza, el camarero vaya a la barra y la sirva con mayor o menor destreza. Y es «normal» que si queremos un vino (por ejemplo, un Rioja), el mismo camarero saque una botella y sirva 150 ml en una copa. Sin embargo, en una época en la que la cerveza de barril está en declive, también cambian las cosas en el sector vitivinícola. Aunque la botella sigue siendo la reina, cada vez es más «normal» que el vino se sirva con un grifo, en cartón o en barril. Y tiene sentido.
De botellas y cajas
El hecho de que desde hace, décadas, asociemos el buen vino y los restaurantes de categoría con botellas de calidad no significa que la botella, como tal, sea la única forma de conservarlo. Ni siquiera de servirlo al cliente. Los restauradores tienen otras opciones, como el bag-in-box o el keykeg, que básicamente replantean la forma de envasar y gestionar los vinos. En lugar de las tradicionales botellas cerradas con un tapón de corcho, utilizan cajas de cartón con una válvula y una bolsa de polietileno en su interior. O un sistema de barriles metálicos y grifos similar al que se utiliza desde hace décadas para servir cerveza de barril.
Una cuestión de imagen. El sistema no es nuevo. Como ya explicaba en 2016 Fernando Marinas, de la Finca la Estacada, el vino de barril (wine on tap) existe desde hace tiempo y los barriles de acero inoxidable y desechables de PET no son una novedad para las empresas del sector. De hecho, en Estados Unidos su uso se remonta a los años 80. La novedad es la forma en que se están extendiendo por los bares y tiendas y (lo que es realmente curioso) cómo esta fórmula intenta deshacerse del estigma que a menudo asocia los envases de cartón con el vino de baja calidad.
¡Un vino de barril, por favor! Aunque la botella sigue siendo la reina indiscutible del sector y será difícil que los cartones la sustituyan en los hogares, en la restauración cada vez es más fácil encontrar vino de barril. En un contexto caracterizado por un notable aumento de las importaciones de vino a granel, los restauradores han decidido dar una oportunidad al bag-in-box y a los grifos. Así lo confirma un rápido repaso a la prensa, pero también extranjera. En los últimos años, coincidiendo con su popularidad durante el confinamiento, le han dedicado artículos The Guardian y The Telegraph.
«No significa que valgan menos»
La batalla que aún debe ganar el vino a granel no tiene tanto que ver con el producto en sí, la logística, el transporte o la distribución a los restauradores, sino más bien con su imagen. Para expandirse, el vino envasado en bag-in-box y servido como la cerveza de bar debe deshacerse de los prejuicios que desde hace años asocian este formato con vinos de baja calidad. «Son vinos cuidados. El hecho de que vengan en una caja no significa que valgan menos. Al contrario: llegan a lugares donde antes no estaban presentes», afirma en El País Maite Sánchez, de la bodega Arrayán.
Para que esta idea cale, los productores tienen ante sí una tarea compleja y nada fácil: romper con décadas de hegemonía de la botella y su éxito entre la clientela. Así lo reconoce el restaurador gallego Juan Fernández, propietario de un local con 10 dispensadores. «Nosotros traemos los vinos ya servidos, en copa o en jarra, y hay quien los mira con recelo. Luego los prueban, comprueban que el vino es igual o mejor que el de botella y lo aceptan. Todavía nos queda trabajo de promoción y educación por hacer».
Pero… ¿por qué? La pregunta del millón. Una cosa es que el vino se pueda transportar en cartones y servir con dispensadores, igual que la cerveza, pero… ¿por qué recurrir a este formato si los bares siempre han funcionado con botellas? Para los promotores del formato, la respuesta es sencilla: el valor añadido que ofrece. «Son todo ventajas», subraya Fernández hablando de su vino. «No entra en contacto con el oxígeno ni con la luz, por lo que el vino no evoluciona y conserva todas sus propiedades. Además, no hay riesgos, como que el corcho lo estropee».
Marinas destaca también los puntos fuertes del formato, tanto para las bodegas, que ahorran en costes de embotellado, como para los restauradores o los consumidores, que acaban beneficiándose de dicha reducción. «El acero inoxidable no genera migración de sabor al producto como pueden hacerlo otros materiales, lo que garantiza que el producto mantenga sus propiedades organolépticas a lo largo de toda la cadena de distribución», añade. En el caso del keykeg, Marinas destaca las mismas cualidades, aunque «a diferencia del barril de acero, no dura tanto en almacén».
La huella fuera de las bodegas y los bares
En su análisis, también recuerda el «ahorro ecológico» que permite este formato. «Cada barril de 20 litros equivale a 26,6 botellas, tapones y etiquetas menos», enumera antes de enumerar otras «ventajas prácticas», como la facilidad de inventario y transporte de los barriles, la rapidez del servicio o la producción de menos residuos en el propio local. Sin embargo, precisa que no todos los vinos son igualmente adecuados para este formato. Los más adecuados, en su opinión, son los vinos jóvenes con pocos meses de crianza en barrica.
Algunos productores afirman además que la huella de carbono del vino en formato bolsa y cartón es (mucho) menor que la del vino envasado de forma tradicional, con botella y tapón. ¿En qué medida? Según Oliver Lea, de The BIB Wine Company, aproximadamente diez veces menor, a lo que se suman las ventajas relacionadas con la frescura, la conservación y el almacenamiento. El precio a pagar: un cambio de mentalidad y renunciar a la vieja liturgia de descorchar una botella.
